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选对油,脂肪酸含量是关键

2011年02月22日 00:00 发布人: 橄榄油招商网 4348

食用油参数

春节期间,食用油再度成为超市里的热门商品。同往年相比,今年不少高端食用油都被摆到了超市显眼的位置。那些主打"健康、天然、营养"等理念的礼品装高端食用油,更是受到消费者的青睐。

这些高端食用油和传统豆油相比,到底有什么特色?同样是5升装,橄榄油售价是普通豆油的5倍,橄榄油真的比豆油好吗?百姓日常做菜应该选用哪种食用油?食用油的标签上都标注了营养成分表,营养成分各有什么作用?

昨日,记者专访了辽宁省高级营养师、沈阳市皇姑区疾控体检中心主任梁家红。他表示,各种油应该换着吃,而常常被消费者忽略的脂肪酸含量则是评价食用油好坏的关键。

再好也不能光吃橄榄油

目前市场上出售的食用油多达几十种,让人眼花缭乱。普通的5升装大豆油价格为五六十元,5升装玉米油为80元左右,一些高级橄榄油则在百元以上。市场上食用油种类如此繁多,消费者选择什么油最健康?"很多市民在选购食用油时以为越贵越好,其实不然。现在市场上的食用油如果从价钱上论的话,橄榄油应该算比较昂贵的,因为橄榄油提炼起来比较困难,劳动价值高,所以价格也就水涨船高了。当然,橄榄油有很多好处,比如可以软化血管,对心脑血管疾病能起到一定的防治作用,还可以降低糖尿病患者的血糖含量,预防癌症和老年失忆症等。橄榄油还能促进上皮组织的生长,可用于烧伤烫伤的创面保护,而且不留疤痕。橄榄油的维生素含量是最高的,它所含的ω-3脂肪酸也是不可替代的。"梁家红表示,尽管如此,也不能光吃橄榄油,因为每一种植物油都有自己的独特之处,因此,最好的选择是各种油换着吃。

不同人群食用不同的油

梁家红介绍说,不同食用油的成分和含量不同,所以针对不同人群有不同的作用。例如,红花油中不含胆固醇,却含有不利于健康的"反式脂肪酸",营养价值较黄油更低,儿童和老人最好少食用。

相反,橄榄油和茶籽油等有降血脂、预防心血管疾病效果。适合各类人群,特别是中老年人及高血脂患者。而大豆油和玉米油也是油中佼佼者,它们含有丰富的不饱和脂肪酸,可以增强身体的免疫力,改善皮肤状况,加速胃溃疡的痊愈,降低血压和胆固醇,是大脑正常运转所必需的原料。

选油关键看脂肪酸含量

评价食用油的优劣主要看脂肪酸的含量。饱和、多不饱和、单不饱和脂肪酸比例至少要1:1:1,但最好单不饱和脂肪酸略高一点,对健康更有利。

除了正常的食用油外,目前市场上还出现了很多调和油。此前,消费者对调和油的印象一直处于模糊状态,不知道这种油对人体是否有好处。专家称,虽然目前调和油市场有些混乱,各种调和油只标示配料,没有具体比例,但是从健康角度讲,只要符合国家卫生标准的油,就是可以放心食用的。

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食用油使用方法

橄榄油:适合凉拌;如果用橄榄油炒菜,油温不易超过190摄氏度。

玉米胚芽油:热稳定性很强,可以用于炒菜和煎炸。

葵花油:适合温度不太高的炖炒,不宜用于煎炸。

花生油:高温烹调油。

调和油:最适合日常炒菜使用。

[知识普及]

营养成分表传递的信息

记者对比了沈阳市场上常见的几种食用油的营养成分表,发现食用油普遍含有能量、脂肪、脂肪酸、维生素等营养成分。

食物中的饱和脂肪酸主要来自动物脂肪和某些植物油(包括椰子油、棕榈油和可可油),反式脂肪酸主要来自油炸和使用氢化植物油的食品,不饱和脂肪酸主要来自植物油和海产品。但也不是说动物油完全不能吃,只是我们在吃的时候可以采取一些简单的预防办法,例如去除肉类中的脂肪,选用低脂或脱脂的奶制品,少吃蛋黄(鸡蛋中的胆固醇主要在蛋黄中),少吃油炸食品,少用食用油,不用动物油,要用不饱和植物油。

不饱和脂肪酸

不饱和脂肪酸是人体必需的物质,人体又不能自己合成,必须由食物供给。如果不饱和脂肪酸供应充足,人的皮肤就光滑润泽,头发乌黑发亮。如果体内缺乏不饱和脂肪酸,会使皮肤粗糙、脱屑,头发枯脆易脱落。

多不饱和脂肪酸

多不饱和脂肪酸含量是评价食用油营养水平的重要依据。豆油、玉米油、葵花籽油中,ω-6系列多不饱和脂肪酸较高,而亚麻油、苏紫油中ω-3多不饱和脂肪酸含量较高。由于多不饱和脂肪酸极易氧化,食用它们时应适量增加维生素E的摄入量。一般ω-6比ω-3应为4-6比1,摄入量为摄入脂肪总量的50%-60% 。同时,多不饱和脂肪酸对孕产妇也有很重要的作用。

饱和脂肪酸

所有的动物油都是饱和脂肪酸。我们提倡的低脂肪饮食,就是要适量摄入饱和脂肪酸和反式脂肪酸。

食物中的饱和脂肪酸和反式脂肪酸能促使身体合成更多的胆固醇,而不饱和脂肪酸却会降低血胆固醇的含量。多不饱和脂肪酸会同时降低"坏"胆固醇和"好"胆固醇的含量,而单不饱和脂肪酸在降低"坏"胆固醇含量的同时,却不影响"好"胆固醇的含量。

维生素

维生素的种类很多,但能够溶解在油脂中的只有脂溶性维生素A、维生素D、维生素K、维生素E四种。植物油脂以含维生素E为主,其他三种含量极少。动物油脂中均含四种维生素,不过由于类别不同,其含量和种类也有所不同。玉米胚芽油与米糠油中含有丰富的维生素E,能保持皮肤的健康,减少感染,促进皮肤的血液循环,维持皮肤的柔嫩与光泽,抑制各种色素斑、老年斑的生成。

抗氧化剂

食用油中的抗氧化剂,化学名叫"特丁基对苯二酚"。根据我国食品添加剂使用卫生标准,在规定的使用量内对人体无害。添加抗氧化剂主要是防止油脂酸败,即出现"哈喇味"。氧化的油脂分子具有传染性,会将其他正常分子也氧化,氧化的油脂不仅营养价值降低,且可能引发人体衰老。

专家建议,将油买回来后,分装到深色小瓶中,尽量远离灶台。用油时减少高温、长时间煎炸。