俗话说开门七件事：柴米油盐酱醋茶。食用油是我们每天烹调都少不了的，如今超市里的食用油五花八门，让人眼花缭乱，到底应该选哪一种？记者（10月1日）专门请教了营养专家，给大家说道说道买食用油的学问。

品种繁多让人无所适从

超市里究竟有多少种油？不看不知道，一看吓一跳。

昨天，记者走访宁波麦德龙、乐购、沃尔玛等大型超市，发现每家超市的食用油柜台里的品种有近20种。光食用油的名称就有大豆油、山茶油、菜籽油、橄榄油、调和油、葡萄籽油、稻米油、橄榄调和油、花生调和油、深海鱼油调和油、芥花油、米糠油、玉米油等等。而各种宣传概念更是让人眼花缭乱：有的称“添加维生素E”，有的称“含有强化维生素A”，有的称有益“血脂健康”……

食用油的名称繁多，价格也相差不少。记者发现，超市里价格最便宜的是自有品牌的大豆油，这种大豆油都标明用转基因大豆原料制作，5升装的价格最低才40～45元一桶，而价格最高的是橄榄油，进口的橄榄油500毫升就要四五十元，价格是大豆油的近十倍。

“从食用油的销量看，还是大豆油卖得最好，因为价格便宜。不过买橄榄油、玉米油、花生油的顾客也越来越多，认为这些油更健康。”宁波麦德龙超市工作人员告诉记者。

“种类太多了，不知道选哪个好，标签上写的脂肪酸等等，都看不懂。”在超市买油的王女士告诉记者，她每次来买都只看价格，哪种油搞促销就买哪种。

先得搞清3种“脂肪酸”

选购食用油最重要的是选什么？自然是选健康。那么，我们该如何合理选择食用油呢？

“食用油约90%是由脂肪酸组成的，要搞清楚食用油的营养成分，首先就要分清三种‘脂肪酸’。”宁波市第二医院营养科长、副主任营养师徐斌斌介绍，脂肪酸包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸。

目前，市面上所有食用油都是由“饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸”这三类脂肪酸以不同比例组成，三者关系密切，缺一不可。而大多数包装比较规范的食用油产品上都印有营养成分表，有上述这三种脂肪酸的分量和比例。

按照食用油中所含有的三种脂肪酸的多少，可把食用油分成三类。

第一类是富含饱和脂肪酸的油，主要是动物脂肪煎出的油，如猪油。植物油中的椰子油和棕桐油也有较高的饱和脂肪酸含量。饱和脂肪酸可在体内形成人体所需的脂肪和能量，是人体必须的物质，但经常食用富含饱和脂肪酸的油脂，会使血胆固醇水平增高。

第二类是含单不饱和脂肪酸比较多的油脂，包括山茶油、菜籽油和橄榄油。这些油中单不饱和脂肪酸含量较高，比较稳定，不易氧化，对机体有较好的保护作用。特别是山茶油被称为“中国的橄榄油”，含有茶多酚，是对人体非常有益的物质。不过，橄榄油的缺点是维生素E含量比较少。

第三类是含多不饱和脂肪酸的油脂，如花生油、大豆油、玉米油、芝麻油和葵花籽油。这些油能降低血脂，减少心脑血管疾病的发生。但多不饱和脂肪酸虽然可以降低血脂，却容易在体内引起氧化损伤，过多食用同样不利于身体健康。

最好是几种油混搭着吃

“一般来说，食用植物油比动物油对健康更有益，但动物油中的鱼油是个例外。深海鱼油中含有EPA、DNA、亚油酸、亚麻酸等对人体有益的物质，能促进视力发育和智力发育，对孩子的健康特别好，还具有增强人体免疫力、抗癌等作用。”徐斌斌表示。

据了解，目前市面上已经有深海鱼油调和油销售，但其中的深海鱼油含量到底有多少，产品上往往并未标明。专家介绍，其实一些食物中也富含深海鱼油，比如鲥鱼、三文鱼、金枪鱼等，多吃对人体有好处。

“虽然说食用植物油对身体健康更有利，但长期食用同一类型的植物油也是不可取的。因为各种植物油的营养成分不同，各有优势，也各有缺陷。”徐斌斌介绍，以上介绍的三类油脂都各有优缺点，最好能搭配食用，从而满足机体的多种需求，并避免损害机体健康的副作用。最理想的使用方法是将各种植物油轮换着吃，不要长期只吃一种油。

市民还可以购买不同的油自行混合使用，比如把橄榄油、茶油和花生油混合是一种不错的选择，或者把橄榄油、花生油、菜籽油混合。选择菜籽油的时候要注意，菜籽油中含有的芥酸是一种可以诱发心血管病的物质，购买菜籽油的时候要留意厂家是否已经将这种物质去除。

选购食用油注意“三看”

搞清楚了三种脂肪酸，专家介绍，在选油时还要注意“三看”：

“一看”产品认证。要看有无QS质量安全标志，无QS质量安全认证标志的油千万不要购买。

“二看”生产工艺。食用植物油有压榨和浸出两种生产工艺，国家规定要标注清楚。

压榨法采用物理机械压力制取食用油，并用物理方法提炼，生产全程不添加任何化学物质，产品纯净不受污染，原汁原味口感佳，并且营养成分保留得更多，因而更安全健康，其中５Ｓ纯物理压榨工艺是目前世界上技术领先的制油工艺。浸出法是采用化学溶剂浸泡油料取得食用油，并用化学提炼等方法提炼。因此，买油选压榨工艺的更好。

“三看”原料来源。国家规定食用油必须标注原料来源，即标明其原料是非转基产品还是转基因产品，产品的原料产地在哪里。

非转基因食品是天然产品，虽然价钱比转基因产品贵些，但安全健康更有保证，消费者可放心选用。“转基因产品是人为的产物，虽然价钱便宜，但食用后是否安全健康尚无定论。”专家建议，老人、孩子、孕妇及体弱多病者最好不要选用转基因食品。

另外，现在超市里各种调和油越来越多，如食用调和油、橄榄调和油、花生调和油、深海鱼油调和油等等。但记者发现，调和油上只标注由几种食用油调和而成，并没有标注各种油的配比。

专家为此提醒，市民购买调和油的时候，应关注调和油里的椰子油和棕榈油的含量，尽量选择含量较低的，以减少饱和脂肪酸的摄取量。

相关链接：不同食用油的营养成分

大豆油：含丰富的多不饱和脂肪酸和维生素E、D，有降低心血管疾病的作用。但这种油在高温下不稳定，不适合用来高温煎炸，故而往往被加工成色拉油等。

玉米油：玉米油也称为粟米油、玉米胚芽油。玉米油极易消化，人体吸收率高达97%。玉米油中不饱和脂肪酸含量达80%以上，其中的亚油酸是人体自身不能合成的必需脂肪酸。另外还含有丰富的维生素E，降低胆固醇的效能优于大豆油、葵花籽油等。除可用于煎、煮、炸外，还可用于凉拌。

橄榄油：价格最为昂贵，所含的单不饱和脂肪酸也为所有食用油中最高，有良好的降低低密度胆固醇，提高高密度胆固醇的作用，所以有预防心脑血管疾病、减少胆囊炎、胆结石发生的作用。橄榄油可用来炒菜，也可以用于凉拌。

菜籽油：所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定软化血管、延缓衰老的功效。菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用。一般来说菜籽油中芥酸含量较高，可能诱发心血管疾病，因此有冠心病、高血压的患者应当注意，选菜籽油时看看厂家是否已将该物质除去。

花生油：有独特的花生风味。花生油的脂肪酸组成比较合理，含丰富的油酸、卵磷脂和维生素A、D、E、K及生物活性很强的天然多酚类物质，可降低总胆固醇和坏胆固醇水平，预防动脉硬化及心脑血管疾病。花生油的热稳定性比大豆油要好，适合日常炒菜用，但不适合用来煎炸食物。要注意的是，花生容易污染黄曲霉，产生致癌物黄曲霉素，因此建议选择质量最好的一级花生油。

葵花籽油：也称向日葵油，有独特香气。含丰富的必需脂肪酸，其中亚油酸、α－亚麻酸在体内可合成与脑营养有关的DHA，孕妇吃葵花籽油有利于胎儿脑发育。精炼向日葵油适合温度不高的炖炒，但不宜单独用于煎炸食品。

猪油：含较高的饱和脂肪酸，吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、动脉硬化、肥胖等。但猪油不可不吃，因为其所含胆固醇是人体制造类固醇激素、肾上腺皮质激素、性激素和自行合成维生素D的原料。摄取猪油可通过食物途径摄取，专家建议如果平日以素食为主的人群应适当摄取猪油，如果平时饮食荤素搭配的，应尽量少用猪油来烹制菜肴。

山茶油：也称茶油、茶籽油，其脂肪酸构成与橄榄油相似。由于茶油的脂肪酸比例合理，对预防心血管疾病有益，因而为营养学界所重视，认为是一种营养价值较高的油脂。精炼茶油风味良好，耐储存，耐高温，适合作为炒菜油和煎炸油使用。

热锅冷油炒菜最健康

学会合理选用食用油，还要懂得正确使用，专家介绍，不正确的用油习惯不仅会破坏油脂中的营养成分，日积月累甚至可能引发癌症。

怎样烹饪用油？专家介绍，热锅冷油炒菜最健康。“很多人炒菜时习惯等到锅里的油冒烟了才炒菜，这是不科学的。”徐斌斌说，高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，这样最健康。

每天吃油别超25克

专家介绍，在人体所需要的营养成分中，成人需要的油脂占30%，其中食用油摄入是一方面，另外在坚果、肉类等食物中还隐含着不少油脂，因此，控制每天的烹调用油量非常重要。根据世卫组织推荐的量，每人每天不应超过25克。而老年人、血脂异常的人、肥胖人群、肥胖相关疾病的人群或有肥胖家史的人，每天每人的用油量甚至要降到20克。

另外，储藏食用油应选择阴凉、干燥、无日光直射的地方。小油瓶、油桶使用后应拧紧盖子，避免油面与空气接触，避免将盛油的容器置于炉边过热处，避免油中掺入水分。（孙美星 江涛）