加热之后的橄榄油没有了原初的味道，口感上也跟普通的植物籽油毫无差别。等食物熟透之后再淋上一点新鲜的橄榄油，实为经济有效的方式。

油炸食物，用哪种油最好？这确实不易选择。商店里的食用油种类通常多达十几种，从摩洛哥坚果油、鳄梨油到茶油、胡桃油等。选择合适的食用油要看两个因素：味道和价格。仅就价格而言，不同的食用油之间差别很大，像豆油，一汤匙的分量只需要一角钱，同样是一汤匙的特级橄榄油则需花费一美元。拿我经常选用的芥菜籽油来说，它口感温和，富含营养元素且价格适中，这样的油是上乘之选。

特级橄榄油的铁杆拥护者不在乎价格。他们坚称用特级橄榄油烹饪，可以把橄榄油的独特口感和健康元素完美地融入食物中。越来越多的菜谱建议大众使用特级橄榄油，但它真的值10倍于普通食用油的价格吗？我决定通过一个实验来验证我的想法：通过加热15种不同的食用油来调查食用油加热后的口感。这15种油中包括4种橄榄油和11种植物籽油。为了增强实验可信度，我把实验样品送给了食用油专家，来鉴定油的口感变化。

结果让我们非常惊讶。经过高温加热，食用油的味道几乎毫无差别，营养成分也几乎没有分别。价格昂贵的特级橄榄油失去了它与众不同的特性。如果希望烹饪后的食物带有优质橄榄油的绿色果味，可以先用价格适中的精炼油作为煎炸的底油，等食物熟透之后再淋上一点新鲜的橄榄油，恐怕更为经济有效。

有些植物油如花生油和芝麻油经常会以粗制油或部分精炼油的形式出售。非精制油的颜色通常会暗一些，也部分保留有它们原初的味道。非精制油的另一个特点是它们比精制油对热度更敏感一些，相对较低的温度就可以使它们爆裂、散发怪味、冒烟。在实验中，两种非精制油在375到390摄氏度之间就开始冒烟了，精制油则要加热到475摄氏度甚至更高的温度才会冒烟。当把这些油加热到350摄氏度时，只有粗制的芝麻油保留了其独特的味道。跟植物籽油不同的是橄榄油通常都是来自新鲜水果，它们之间的味道差别很大。

在实验用的4种橄榄油中，有一种是价格适中的"轻"橄榄油，它由精制油制成，带着一点点芳香；其他三种橄榄油则被贴上了"特级"的标签。理论上，"特级"标签是为了表明这种橄榄油不是精炼的，有良好的品质。但实际上标签不能说明任何问题。比如其中两种橄榄油，一种是带有果味的西班牙油，一种是来自加利福尼亚的、口感微辣、味道刺激的橄榄油。这两种都是国际食用油奖项获得者，价格高达一汤匙一美元甚至更多。第三种橄榄油看起来像是在高档超市出现的食用油，它实际上是来自地中海地区很多国家的橄榄油混合物。这种油闻起来就很不新鲜，带有已发酵橄榄的刺鼻味道。这样的油显然应该被排除在"特级"之外，否则它会给人造成错觉，即认为"特级"食用油都是用坏掉的水果做成的。

但食用油是否具有吸引力是由享用这道食物的食客来决定的。根据加州大学戴维斯分校的一份即将出炉的报告显示，加州的很多消费者实际上不喜欢橄榄油本身带有的味道。而在本次实验中，我们已经发现，加热之后没有一种橄榄油还带有原初的味道，口感上也跟普通的植物籽油毫无差别。实际上，所有的食用油都很容易变质。新鲜的食用油一旦大量接触光线、热、氧气或湿气就会变坏。

所以选择食用油的标准恐怕要改变了。无论价格如何，烹饪后的结果都是一样的。我们必须学习如何判别优质的新鲜食用油和变质食用油之间的差别。